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Gastronomía Campechana

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Hablar de la comida navideña es recordar tradiciones que hacen remembranza a la época del Campeche antiguo, expresó el chef Rafael Meneses López.

 

Jamón Claveteado

 

Uno de los platillos más comunes en las fiestas decembrinas es el jamón claveteado que pudiera tener sus orígenes en el siglo XIX, un producto que se llega a consolidar como un platillo campechano, toda vez que los españoles trajeron los ingredientes propios que acompañaban al jamón de cerdo.

 

Como característica principal destaca la degustación salado-dulce. Este aspecto surge también en el siglo XIX con la llegada de los españoles a las Antillas y el Caribe; ellos tienen un consumo normal de jamones como el Serrano, el Ibérico o el de Pata Negra.

 

Los jamones tienen sus orígenes en la época Romana (herencia del Medioevo) que se adopta posteriormente en la gastronomía española y obviamente llega a nosotros a través de la conquista.

 

Noche buena chiquita

 

Pan tradicional

 

Sobre una de las tradiciones que ya no se siguen en Campeche, La Noche Buena Chiquita (celebrada el ocho de diciembre), Meneses López mencionó que sobresale el consumo del chocolate y el pan grande que tiene una característica singular: el trenzado.

 

“La forma de la trenza del pan (riñón) simboliza la manera en que las mestizas se tranzaban el cabello”, refirió.

 

El pan se hace con manteca de cerdo, se le agrega anís y canela, ésta proveniente de Sri Lanka, Sureste de La India, bagaje cultural de los árboles que incluyen variedad de especies.

 

“Algunos investigadores extranjeros piensan que el pan campechano tienen una similitud con el pan del Shabat de los judíos, precisamente por la manera en que se decora; los garigoleados se hacen con una variedad de galleta que se le pone encima al pan y esto es lo que les recuerda algunos de los panes del Shabat”, comentó el chef.

 

Bacalao a la vizcaína

 

BacalaoPan

 

Otro de los platillos que no falta en una cena navideña es el Bacalao a la Vizcaína, herencia de la gastronomía española hecha a base del pescado balacao, común en la región de Vizcaya, España.

 

Esta comida llega en la época de la conquista y se consolida a partir del siglo XIX, no sólo en Campeche sino en gran parte de México donde hay un “mestizaje” de los productos prehispánicos con los del Viejo Mundo.

 

Sin embargo, en nuestras costas no se da esta especie marina por lo que el mejor sustituto es el esmedregal, descendiente del bacalao, pero comparten el sabor.

 

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