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¿Cómo dijo? La cata es la acción de catar

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Ricardo ESPINOSA

 

Cuando voy a un restaurante muy “elegantioso” de pronto se aparece el mesero mostrando una botella de vino muy arropadita y me dice ¿qué le parece al señor? y yo no sé qué contestarle porque no acostumbro tomar vino y no conozco ni lo más elemental acerca del tema.

Pensando precisamente en disminuir al menos un poco mi crónica ignorancia acerca de la enología (del griego einós que significa vino, la enología es el conjunto de conocimientos acerca de su elaboración) el otro día asistí a una “cata de vinos” y me encontré de pronto involucrado en ese deslumbrante mundo de la vinicultura.

La cata se llama así (como mi Tía Catarina) porque es acción del verbo catar que significa probar algo para examinar su sabor y calidad y esa cata es todo un ritual. El “sacerdote oficiante” es el sommelier palabra francesa que designa al tipo que se las sabe de todas todas con respecto al vino y es el que te sugiere en un restaurante el vino “apropiado” según lo que vayas a comer.

Sólo hay que tener cuidado al hacer la elección porque la botella que te estén recomendando puede ser adecuada a la comida pero no a tu bolsillo: es que una botella puede costar 120 pesos o 5,000 y aún más, dependiendo de un montón de factores que determinan la calidad y por lo tanto el sabor de su contenido.

Por eso es importante saber calificarlo según el color o tonalidad del líquido, la transparencia, la densidad, el olor y hasta las burbujas que se producen al abrir la botella y servirlo en una copa.

Es asombrosa la cantidad de cuidados que deben tener los vinicultores para producir determinado vino y luego los que lo almacenan, lo distribuyen y aún quienes lo sirven.

Empieza desde el tipo y cosecha de la uva que se vaya a utilizar y luego sigue con el proceso de elaboración, con la madera de la barrica, con la forma de la botella y el tipo de corcho que se le pone, y hasta con la posición en que debe estar colocada ésta (la botella) para que el vino no se contamine y “evolucione” correctamente.

Es que —como usted ya sabe—, hay ciertos vinos (no todos) que con el tiempo van mejorando su calidad, pero eso no es ilimitado. Hay vinos que se toman frescos pero por ejemplo un vino tipo “reserva” quizá debe dejarse reposar 18 meses mientras que un “gran reserva” necesita tal vez 36 meses para alcanzar el grado óptimo de calidad.

Con palabras muy propias y con elegantes ademanes, el summelier nos mostró y nos hizo probar blancos, rosados y tintos, vinos frutales que olían a fresa, a manzana o a frambuesa, y otros cuyo “maridaje” (combinación) ideal era con queso, con pan, con carnes rojas, con carnes blancas o bien con mariscos.

Otro factor importante al servir un vino es la forma y tamaño de la copa, principalmente por el tamaño y forma de la boca de la copa que debe ser apropiada para conservar —en su caso— el aroma del vino. Todo está enfocado a que, al tomar un buen vino podamos disfrutarlo plenamente con los cinco sentidos: la vista por el color, el olfato por el aroma, el gusto por el sabor, el tacto por la tersura de la copa y el oído por el sonido del líquido al vaciar, por el crepitar de las burbujas y por el “tintín” de las copas al decir ¡salud!

PREGUNTA DEL PUBLICO: Nicolás Sáenz Martínez pregunta acerca de los verbos capar y castrar, ¿en qué casos son sinónimos? Porque podemos castrar un árbol (podarlo); pero no podemos caparlo…supongo… y a un animal macho se le capa y se le castra.

RESPUESTA: Originalmente capar y castrar son la misma cosa: cortar o inutilizar los órganos genitales. Castrar se usa también para podar árboles o para arrancar al maíz las matas sobrantes así como para otros diversos significados. Capar se usa también para cercenar cualquier cosa o para deshijar las plantas de tabaco.

¿Usted sabe lo que es el tanino? A ver, trate de contestar esta pregunta ¿Quién utiliza habitualmente en su trabajo el tanino?

a.— Un músico.

b.— Un policía.

c.— Un curtidor de pieles.

d.— Un bailarín.

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RESPUESTA: c.— El tanino es una sustancia astringente que se usa principalmente para curtir pieles.

Termino con esta reflexión: Realmente hacen menos mal cien delincuentes que un mal juez ¿Cómo dijo? Hasta mañana.

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Monterrey, NL.

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