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Historia del pozole

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Pozole que en el idioma náhuatl es “pozolli” que significa espuma, y se le llamaba así debido a que los granos de maíz grandes y blancos al hervir se abren como flor y forman espuma. En un relato de Fray Bernardino de Sahagún en su Historia General de las Cosas de la Nueva España, durante las fiestas de honor del Dios Xipe a Moctezuma se le enviaba un pozole con un muslo de algún muchacho prisionero y sacrificado.

En nuestros tiempos, el pozole es platillo difundido en casi todo el país, los más famosos son los de Jalisco, Michoacán, Tepic, Colima, Guanajuato y Guerrero. Entre los que se destacan, desde luego, el pozole blanco que es el básico, de donde se derivan los demás.

En México tenemos pozoles blancos, verdes y rojos, según la zona gastronómica del país, tienen sus variantes entre sus acompañamientos; en Chihuahua se encuentran el cilantro picado; las pepitas de calabaza tostadas en Guerrero; los chiles verdes en la Ciudad de México; chiles rojos para la salsa en Jalisco y chile cascabel en Colima que se agrega a la carne de cabeza, pata y cola.

Los acompañantes clásicos del pozole son la cebolla, los rábanos y la lechuga finamente procesados. El orégano y el chile molido para espolvorear a voluntad; además del limón y las tostadas con o sin crema ácida. El pozole guerrerense es guarecido con crocantes cazuelitas con pollo o cerdo deshebrado y salsa roja. En Jalisco hacen el pozole rojo, cuyo caldo adquiere ese color desde que se guisa, por los chiles secos molidos que se le adicionan. En Colima hacen un pozole seco, similar al blanco pero sin caldillo y se sirve de igual manera.

En Aguascalientes preparan un pozole de elote tierno, en vez del maíz seco. En Coahuila llaman enchilada de pozole a una especie de tamal de cazuela o pastel de cacahuazintle en que no se muele el grano. En Guerrero hacen un pozole blanco y otro verde (este último con pepita de calabaza molida) y la singularidad de ambos estriba en los aderezos: de los ya mencionados hay que suprimir la lechuga y el rábano, dejando los demás y agregando aguacate, trozos de chicharrón de puerco, sardinas de lata en aceite y un huevo crudo, que es el primer ingrediente que se adiciona para que el caldo hirviendo prácticamente lo cueza.

En el noroeste hacen una especie de pozole con pancita o, dicho al revés, un menudo con granos de maíz. En Sonora incluso tienen pozole de granos de trigo con fríjol y en Chilapa, Guerrero, un pozole de fríjol. En Nayarit hay pozole de camarón.

Como ves, es un platillo que de acuerdo al Estado de la República en el que te encuentres puede variar su preparación, pero el pozole en cualquiera de sus modalidades es delicioso.

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