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La nostalgia del sabor campechano

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No cabe duda que la emigración de un país hacia otro envuelve pérdidas profundas al dejar atrás la tierra donde se nació, convivencia familiar, costumbres sociales, gastronomía, música, lenguaje, formas de vestir, entre otras.

Las personas que se desplazan a otras naciones se enfrentan a otra cultura, a sabores extraños de la comida, música diferente, lenguaje distinto, otra manera de hacer política, etcétera, y por ello sufren ese sentimiento psicológico de nostalgia.

La nostalgia es el talón de Aquiles para los foráneos que intentan reproducir los sabores del terruño. Siempre habrá recuerdos. Un platillo o una creación culinaria, no desaparece nunca, sigue vivo mientras continúa en la memoria de alguien que lo disfrutó, que lo encontró exquisito, a quien le produjo placer e incluso llegó a emocionarle. No se olvidan esas sensaciones a pesar del tiempo y la distancia.

El mercado que se dedica a lucrar con los recuerdos que el paladar exige, sabe que siempre habrá algún extranjero deseoso de volver a su país o a su querencia a través de la preparación y degustación de algún platillo.

Hace unos días, mi hija Gabriela que radica con su esposo Ryan en Sacramento, California, me comentaba por vía whatsapp que una de las cosas que más extrañaba era la comida campechana.

Que a pesar de que en esa ciudad se encuentra uno que otro mercado de productos mexicanos, sólo halló uno que procede de Mérida, Yucatán, la naranja agria en botellas de 500 ml.

Su comentario me hizo sonreír y me confirmó lo que ya había escuchado en el mismo sentido, que lo que más se extraña de Campeche es su deliciosa comida por su sazón tan especial que la ha caracterizado en siglos.

Es que en realidad, los campechanos somos de buen comer. La gastronomía costeña está plagada de carbohidratos, colesterol e ingredientes que nos lleva a vernos divinamente “hermosos”.

Aquí hacemos unas mezclas calóricas que son un dolor de cabeza para los nutricionistas. Ni hablemos de los cientos de chascarrillos que se cuentan cuando devoramos los platillos preferidos,  un ejemplo: tacos de lechón tostado ligth y una Coca-Cola baja en calorías. Una verdadera vacilada.

Pero se sabe que si bien la comida nos enamora, lo que realmente nos encanta y atrapa es la tertulia que se genera a través de ella. Nos fascina disfrutar de una amplia variedad de mariscos en compañía de bebidas “gratificantes o espirituosas”.

Un pan de cazón, queso relleno, potaje de lentejas, puchero de tres carnes, relleno negro o blanco, frijol con puerco en el que no puede faltar una de las principales salsas de México: el chiltomate, puerco entomatado con su aguacate y frijoles cabash, o un…   y compartir la mesa en familia o con amigos cercanos a ella. Desde luego, sin olvidarse de los deliciosos antojitos que también destacan en la mesa campechana: panuchos, empanadas, tamales, tostadas, codzitos, etcétera.

A la hora de comer es donde fluye con más naturalidad la personalidad de nuestra gente. Al campechano no le gusta quedarse callado, opina de política, cultura, deporte, se ríe a carcajadas de los chistes o anécdotas, se abraza y llora de felicidad cuando juega el mejor equipo de fútbol del orbe: las Águilas del América, comparte experiencias y mete cuchara a todo lo que tiene en ese recipiente llamado plato.

Ese es también el otro saborcito campechano. El condimento inagotable de nuestra comida es la alegría, el optimismo, la ilusión como miramos la vida.

Eso es lo que admiran los turistas al venir: amabilidad, franqueza, cortesía, jovialidad, espontaneidad, sociabilidad, y otras cosas más que nos hacen ser únicos en el mundo. Si la comida está buena, lo aprecian ampliamente. Pero lo otro es lo que los hace regresar por más.

Es lo que extrañan los nuestros al irse de la tierra natal: el ambiente que es uno de los elementos esenciales de la comida. Una comida que ha demostrado que no es sólo gastronomía, sazonada con buenos productos salidos del mar y la tierra, sino también, y sobre todo, mezclados y servidos con el alma y el orgullo de sentirse campechano.

Mi reconocimiento a las cocineras y cocineros, gente linda que continúan con la tradición culinaria y forjan los hábitos alimenticios de nuestro pueblo.

Mi gratitud al Campeche de mis amores, que alimenta el cuerpo y el espíritu con sabores que salen de la cocina y del corazón de su gente. ¡Así es Campeche, señores!

Por: Rafael Martínez Castro

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